防腐劑又稱為防腐殺菌劑，是一類用于保持食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值的食品添加劑。它們能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長保存期。根據(jù)其作用的不同，可分為防腐劑、消毒劑、防霉劑和保鮮劑等種類。

防腐劑按起防腐作用的物質(zhì)來源一般分為四類：酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機防腐劑和生物防腐劑。常用的藥用防腐劑有尼泊金類、苯甲酸、苯甲酸鈉、乙醇和山梨酸，這些成分常用于內(nèi)服藥劑中。外用防腐劑則包括三氯叔丁醇、苯酚和甲酚。

不同類型的防腐劑在pH值下具有不同的防腐效力。尼泊金類和苯甲酸類在酸性環(huán)境下效果最佳，在堿性條件下則效果減弱。每種防腐劑都有其特定的有效抑菌濃度，使用時必須達到或超過此濃度。同時，防腐劑的用量也不宜過大，以免對人體造成危害。

我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了多種防腐劑，如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類以及脫氫醋酸等。此外，雖然一些傳統(tǒng)調(diào)味品（如鹽、糖、醋和酒）具有一定的防腐效果，但它們并未被列入法定的防腐劑范疇，在國內(nèi)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中未作嚴(yán)格控制。

這些防腐劑只能有效應(yīng)對輕微污染情況，對較嚴(yán)重的污染控制不足。因此，在使用防腐劑的同時，還需結(jié)合降低食品中的水分含量、注重生產(chǎn)衛(wèi)生條件以及采用良好的包裝措施等綜合手段來確保食品安全和質(zhì)量。