食品添加劑是指用于改善食品感觀性狀（色、香、味）和提高食品質量的一種天然或人工合成化學物質。在成人食品中可根據我國衛生標準添加適量的食品添加劑，但嬰幼兒食品中應嚴格控制使用，避免過量的化學物質造成嬰幼兒體內解毒機制與保護機制負擔加重。世界衛生組織及各國均規定，在嬰幼兒食品中不得添加食品添加劑，并盡量限制兒童食品中的糖精、色素和香精等成分。尤其在不足12周齡的嬰兒食品如配方食品和谷類制品中應完全不含食品添加劑。

食品添加劑可分為天然與化學合成兩大類。天然食品添加劑通常以動植物或微生物代謝產物為原料，通過提取獲得；而化學合成食品添加劑則是以化學物質作為原料進行合成制得。根據使用目的及化學性質的不同，食品添加劑還可分為以下幾類：酸、堿、鹽，疏松劑，抗氧化劑與增效劑，載體溶劑，食用色素，乳化劑、穩定劑、增稠劑，食品加工用酶制劑，消泡劑，食用香料，漂白劑，發色劑，品質改良劑，甜味劑，防腐劑，酸味劑，抗結劑，凝固劑及其他等。

食品添加劑并非基本的食品成分。它們在烘焙食品中的作用包括：①延長食品保存期，防止腐敗變質；例如植物油、人造奶油、餅干、面包、蛋糕和月餅等若處理不當會迅速腐敗變質，防腐劑、防霉劑與抗氧化劑能有效延緩微生物及氧化引起的食品變質。②提升感官質量；通過使用乳化劑、增稠劑、食用色素、香料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑和品質改良劑等，能夠顯著提高食品的色香味形，滿足人們的多樣化需求。③保持或提高食品營養價值；在食品加工過程中適當添加營養強化劑可以增加食品價值，防止營養損失，同時防腐劑與抗氧化劑的應用有助于維持食品營養價值。④拓展食品種類及便捷性；多種食品因防腐、抗氧、乳化和增稠等作用而多樣化，方便人們選擇并提高生活質量。⑤利于食品加工操作的機械化與自動化；例如面粉處理劑、增稠穩定劑和乳化劑的應用可簡化生產流程。⑥滿足不同需求；如糖尿病患者可通過無糖或低熱能甜味劑來制作無糖食品。

雖然食品添加劑有諸多益處，但某些品種本身也具有一定毒性。尤其是近年來人們擔心長期攝入可能帶來的潛在危害，特別是食用合成色素的致癌與致畸作用引起了廣泛關注。亞硝酸鈉作為肉類制品護色和防腐的重要成分雖有顯著效果，但仍存在較大毒性并可生成亞硝胺導致致癌風險。然而目前尚無理想替代品，并未發現因低劑量使用而引發癌癥的證據。因此在嚴格控制用量、殘留量及配合抗壞血酸等措施下，依然允許其使用。

確保食品添加劑的安全性與有效性至關重要。安全性評價包括工藝、理化性質、質量標準、使用效果、范圍、加入量和毒理學評估等多個方面。各國通常通過法規如食品添加劑使用衛生標準來確定許可使用的食品添加劑種類及其應用范圍、最大使用量或殘留量。絕大多數食品添加劑已通過嚴格的毒理學試驗與安全性評價，最大程度地降低了潛在危害。只要遵守《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2460—1996）的相關規定并正確使用，就能確保其安全同時充分發揮有益作用。